Chương 6: Êthiopia
36. Bánh mì chua & Cà phê đắng
Tôi nhớ đến bữa tiệc Phục Sinh với “ông Cha người Êthiopia”. Sau khi đã rửa tay cho tôi, ông Cha tự rửa tay cho mình và cùng ngồi vào bàn để ăn tiệc. Ông Cha mời tôi cứ tự nhiên, rồi chờ tôi bắt đầu trước. Tôi thì lại chờ ông Cha chủ nhà khởi sự. Thế là hai bên nhìn nhau một lúc, rồi cả hai cùng cười khì.
Thật ra, tôi bối rối vì không biết phải bắt đầu bữa ăn như thế nào. Trên bàn có nhiều đồ ăn. Trước mặt tôi thì chỉ có một chiếc đĩa trống, không hề có muỗng đũa hay thìa nĩa gì. Lúc đầu tôi nghĩ là họ quên dọn muỗng và nĩa cho mình. Nhưng tới khi nhìn sang chỗ của ông Cha chủ nhà, tôi thấy phía bên ấy cũng chỉ là một chiếc đĩa trống. Lúc đó tôi mới sực nhớ ra rằng mình phải dùng tay để bốc đồ ăn theo phong tục ở đây. Lúc đó tôi mới hiểu tại sao người ta phải rửa tay cho mình trước khi ăn.
Văn hoá ẩm thực ở Êthiopia có nhiều điều độc đáo.
Đặc trưng nhất trong các món ăn của Êthiopia là loại bánh có tên injera. Đó là một loại bánh mì có vị chua được làm từ bột teff. Teff thật ra là một loại cỏ lạ, chỉ có ở cao nguyên trung phần của Êthiopia, Êritrea, và vùng đất được gọi là sừng Châu Phi. Người ta kể tên teff vào số ngũ cốc, vì loài cỏ này có thân giống lúa mì, có hạt rất nhỏ, và ăn được. Teff được trồng như nguồn lương thực chính trên khắp đất nước Êthiopia. Hạt teff có thể có màu trắng hoặc nâu đỏ, hoặc pha trộn cả hai. Màu của hạt teff sẽ quy định màu của loại bánh injera. Bột xay ra từ hạt teff rất giàu hàm lượng protein nhưng lại không có glutein, rất hợp với những người bị dị ứng với tinh bột lúa mì.
Việc làm bánh injera khá là đơn giản. Hạt teff sau khi đã được xây hoặc giã thành bột, sẽ được ngâm với nước để lên men. Bánh injera được làm gần giống như cách người Miền Trung của Việt Nam đổ bánh tráng. Nhưng bánh injera thường có độ dày hơn rất nhiều và mang vị chua rất đặc trưng. Bề mặt của bánh injera cũng lỗ chỗ vì bọt khí, chứ không láng mịn như bề mặt của bánh tráng.
Sau khi đã được hấp chín, bánh injera có thể được cuộn lại thành những cuộn tròn để sẵn trong rổ, hoặc có thể được trải rộng trên đĩa tròn. Trên ấy có chứa tất cả các loại gia vị và đồ ăn kèm. Để ăn bánh injera, chỉ có một cách tiện lợi nhất là dùng tay xé bánh thành từng miếng, rồi dùng miếng bánh ấy để cuốn tất cả những gì được bày biện trên đĩa, từ rau, thịt, cơm. Cuốn bánh sẽ được quẹt vào nước sốt và các loại gia vị trước khi tất cả được đưa vào miệng.
Bạn biết không, trong số những món được bày biện trên đĩa của bánh injera, thịt sống là một trong những món có thể thử thách sự can đảm của người ăn nhiều nhất. Đấy thường là loại thịt còn tươi của bò hoặc dê được mổ trong ngày, được cắt miếng vuông và không qua bất kỳ chế biến nào. Bạn chỉ cần xé một miếng bánh injera, cuộn miếng thịt sống, chấm vào chén nước sốt cay nồng được pha bởi mù tạt và bột ớt, thế là ăn thôi… Người ta nói rằng thói quen ăn thịt sống bắt nguồn từ trong thời gian nội chiến của Êthiopia và Êritrea. Những người lính trên đường hành quân thường không dám nổi lửa, vì sợ bị quân thù theo dấu. Cách duy nhất để họ sinh tồn đó là ăn thịt sống liền ngay sau khi mổ thịt một con vật. Ấy vậy mà bây giờ thịt sống trở thành món đặc sản của người Êthiopia. Có lẽ chỉ những du khách đủ lì và đủ liều thì mới có thể thử được cái ngon của món thịt sống cuốn bánh injera này. Bạn biết không, tôi cũng đã được kể tên vào số những người đủ lì và đủ liều này đó nhé!
Ngoài món bánh mì chua và thịt sống, không thể không nhắc đến một loại đặc sản khác có nguồn gốc từ Êthiopia. Đó chính là cà phê. Bạn có biết rằng Êthiopia là chiếc nôi sinh thành của cà phê không? Nhiều hoạt động văn hoá phát sinh từ cà phê cũng đều có nguồn gốc từ chính đất nước này.
Có nhiều lý thuyết cho rằng tên gọi cà phê được dùng để đặt cho loại thức uống có nguồn gốc xuất thân từ Kaffa, một ngôi làng phía Nam Êthiopia. Câu chuyện xảy ra ở thế kỷ thứ IX, liên quan đến một người chăn dê có tên là Kaldi, cư ngụ ở vùng đồi núi Kaffa. Kaldi nhận thấy rằng có một loại quả chín mọng có màu đỏ tươi của một loại cây bụi mà cứ mỗi khi đàn dê của mình ăn vào thì sẽ trở nên phấn kích và tăng động cách kỳ lạ. Khi Kaldi thử nhấm nháp loại quả này, chính anh ta cũng trở nên cực kỳ tỉnh táo và phấn khởi. Anh ta liền mang loại quả mọng đỏ ấy đến cho một tu sĩ ở một tu viện gần đó. Cho rằng đây chỉ là một loại quả dại và vô dụng, vị tu sĩ ném cả chùm quả vào lò lửa đang rực cháy. Một lúc sau, từ đống lửa liền tỏa ra một mùi thơm ngào ngạt đầy quyến rũ. Thế là những hạt cà phê đã bị nướng chín được tách khỏi than hồng, được đem đi nghiền nhỏ và hòa tan trong nước nóng. Tách cà phê đầu tiên trên thế giới đã ra đời như vậy đó!
Từ ngôi làng Kaffa, loại thức uống mới mẻ mang tên cà phê nhanh chóng trở nên phổ biến trên khắp vùng đất được gọi là Sừng Châu Phi bao gồm Êthiopia, Êritrea, và Somali hiện đại. Sau đó, các thương nhân của Somali là những người giới thiệu loại thức uống này đến với cư dân Yemen ở bên kia vịnh Aden và Biển Đỏ. Từ Yemen, cà phê bỗng chốc trở thành loại thức uống được ưa chuộng trên khắp các quốc gia Ảrập, Ba Tư, Aicập, Thổ Nhĩ Kỳ, sau đó là Hungary và khắp các quốc gia của Châu Âu. Từ Châu Âu, cà phê nhanh chóng trở thành món thức uống được ưa chuộng trên khắp thế giới…
Lần đầu tiên tôi thật sự cảm được hương vị của bánh mì chua trộn với cà phê đắng là vào dịp tang lễ của một gia đình Êthiopia ở một ngôi làng nhỏ phía Nam Addis Ababa.
Đó là một ngôi làng nhỏ ở vùng đồi núi rất hẻo lánh. Tang lễ diễn ra ở một ngôi nhà thờ Chính Thống Giáo. Khi tôi đến được ngôi nhà thờ thì trời đã quá trưa. Tôi choáng ngợp bởi lượng người tham dự tang lễ. Người quá cố thật ra chỉ là một phụ nữ luống tuổi bình thường như bao người khác trong khu làng này. Nhưng nọi người từ khắp các làng lân cận đều đổ về tham dự và chia buồn với tang quyến. Người ta nói đó là truyền thống của người Êthiopia. Tang lễ là dịp quan trọng nhất trong tất cả các cử hành lễ lạc của họ. Chỉ cần nghe biết một gia đình nào có tang lễ thì mọi người sẽ tự động tìm đến để an ủi và chia sẻ. Không cần phải quen biết, cũng không cần ai mời hay ai nhắc. Rất nhiều người đến dự tang lễ mang theo những rổ bánh injera hay những bình cà phê nóng đã được pha sẵn để đóng góp và chia sẻ với tang quyến.
Tôi được tang quyến đón tiếp bằng một tách cà phê nóng hổi và mấy cuộn bánh injera đã đặt sẵn trong đĩa. Bánh injera là để lót dạ sau chuyến hành trình đường xa. Cà phê là để cho mọi người tỉnh táo và ở lại với nhau.
Bánh injera có vị chua chua mặn mặn. Cà phê lại có vị vừa chua vừa đắng. Khi mà dư âm trộn lẫn của những vị rất lạ ấy còn trong miệng thì tôi được mời vào trong nhà, nơi có con cháu và họ hàng đang tưởng niệm người quá cố. Đó là một căn phòng tối. Mọi người đều ngồi thinh lặng trên đất. Tôi cũng ngồi xuống trên đất với mọi người. Chúng tôi ngồi với nhau trong căn phòng tối ấy. Tất cả đều thinh lặng. Không một tiếng khóc, cũng không có một lời an ủi nào. Chỉ có dư âm đắng và chua của cà phê cùng bánh injera như đang thấm thật sâu vào lòng tôi sau mỗi nhịp thở… Chúng tôi ngồi như thế khoảng mười lăm phút. Sau đó thì mọi sự đều kết thúc trong thinh lặng khi tôi đến ôm chào từng người. Cái ôm thật chặt trong thinh lặng thay cho tất cả những điều muốn nói.
Trên đường về, dư âm còn sót lại trong miệng tôi vẫn là vị của bánh mì chua và cà phê đắng. Nhưng từ rất sâu trong lòng mình, tôi nghe thoang thoảng một cảm giác ngọt ngào và thanh tao đến lạ. Chẳng lẽ cái ngọt ấy lại đến từ sự pha trộn của bánh mì chua và cà phê đắng ư?
Cao Gia An, S.J., Trích “Nhật Ký Châu Phi 2024”
Nguồn: Gia An’s blog
